Приближается май, в лесу и парках тут и там появляются робкие костерки первых почитателей шашлыка. Пока что это только первые ласточки, скоро паломничества станут массовыми.

Расскажем о том, как правильно жарить шашлык — для новичков и для бывалых. Последние, возможно, тоже смогут почерпнуть полезную информацию.

Выбираем мангал и дрова для шашлыка

Прежде всего, нам понадобится мангал, у большинства дачников имеются свои «профессиональные» модели, как правило, они массивнее и, в целом, надежнее. Многоразовые версии, как правило, делают из нержавеющей стали.

Впрочем, можно соорудить аутентичный импровизированный мангал из кирпичей, кстати, он вполне удобный. Дно стоит тоже сделать из кирпичей, высоты основных стенок в полкирпича вполне достаточно.

В случае похода на природу оптимальным станет покупной мангал из ближайшего магазина (цена — 150-500 рублей).

Кстати, еще нужно позаботиться о шампурах. Они бывают двух видов: плоские и трехгранные. Больше всего распространены последние, тем не менее, для большинства случаев плоские шампуры гораздо удобнее.

Стоит присмотреться к решеткам для барбекю, для некоторых блюд они предпочтительнее. Резать мясо для решеток нужно, конечно, иначе — плоскими кусками. Можно готовить на решетке и всякие интересные блюда, например, хлеб, вымоченный в молоке с сахаром.

Второе, без чего не будет никакого шашлыка, — это, конечно, дрова. В случае похода в лес может показаться, что там-то дров навалом, но это не совсем так. Хороших дров может и не найтись, или же их может быть очень непросто добыть. Надежнее купить дрова в магазине: дорого они, конечно, не стоят. Можно заменить дрова покупным углем, в этом случае не обойтись без жидкости для розжига.

Самым классическим и оптимальным вариантом станет, конечно, береза: она хорошо и быстро горит и дает очень хорошие угли. К березе можно добавить поленья из фруктовых деревьев. Яблоня, слива, вишня дают очень стойкие и долгоиграющие угли, но при этом они очень долго «заводятся», разжечь из них костер непросто. Лучше такие дрова использовать только в качестве добавки.

Нежелательно брать дрова из елки, сосны, лиственницы, осины, ивы, ольхи, вяза, тополя и рябины. Дело в не очень полезных веществах, которые содержатся в такой древесине и перейдут в мясо вместе с дымом. Отравления, конечно, не случится, но все равно лучше не стоит.

Мясо для шашлыка и барбекю — классика и эксперименты

Самым оптимальным вариантом мяса для шашлыка, пожалуй, является свинина. Она не очень дорого стоит, соотношение мяса и жира оптимально. На шашлык лучше всего взять шейку: ее удобнее всего резать. Кусочки должны получиться в виде кубиков или кирпичиков, длина сторон — произвольно (не слишком большие, но и не маленькие).

Также есть смысл присмотреться к курице: она недорогая, мясо быстро готовится. Кроме того, в курице почти нет жира — подойдет для тех, кто на диете. Лучше взять куриные грудки. Сначала нужно разрезать грудку вдоль посередине, затем каждую часть на 4-5 кусочков. Кости можно оставить, они не помешают.

Неплохой вариант — баранина, но это мясо очень жирное. Недостаток в том, что его можно есть только горячим, иначе будет невкусно.

Можно приготовить вегетарианский шашлык. Для него можно взять баклажаны, помидоры, кабачки, лук, болгарский перец, картошку.

Готовим маринад для шашлыка — пространство для творчества

Теперь нужно замариновать мясо для шашлыка. Нужно взять эмалированную или стеклянную кастрюлю, алюминий не подходит.

После того, как мясо нарезано, пора резать лук, расчет приблизительный — 0,5-1 кг лука на 1,5-2 кг мяса. Лук нужно порезать мелкими колечками. Укладывать мясо в кастрюлю нужно так: слой лука, слой мяса, слой лука и и.д. Лука жалеть не стоит, он должен полностью покрывать каждый слой мяса.

В процессе выкладывания не жалеем специй, из необходимого — соль и перец.

Сейчас мы описали классический вариант. По желанию в маринад можно добавить сладкий перец, ананас, киви. Из дополнительных специй: кориандр, зира (кумин), паприка, кинза, хмели-сунели, карри.

Теперь нужно выбрать заливку, классика — вода с лимонным соком. Уксус не стоит наливать, он очень сильно сушит мясо.

Можно залить мясо до самого верха, но лучше добавить небольшое количество 50-100 мг на килограмм и перемешать. Воду можно заменить минералкой, некоторые уважают шашлык на кефире. Можно добавить в маринад 50-100 мл водки на килограмм мяса, она добавит мягкости.

Шашлык — жарим уже, наконец!

Сначала нужно развести костер. Углей много не бывает, мясо должно находиться на высоте примерно 10-15 см от углей. Для проверки на этом уровне можно поднести к углям ладонь: если очень-очень горячо, нужно помешать и дать остыть (иначе шашлык сгорит); если получается держать руку неограниченно долго — угли холодные, мясо не прожариться. Оптимальная температура — если можно подержать руку 2-3 секунды, и только потом становится горячо.

К моменту, когда угли готовы, мясо должно быть уже на шампурах, которые желательно заранее смазать подсолнечным маслом. Нанизывать куски нужно вдоль волокон, между ними можно поместить кольца лука. Желательно, чтобы куски как можно плотнее соприкасались друг с другом.

Стоит заранее подготовить бутылку с водой, смешанной с маринадом или лимонным соком, чтобы тушить огонь и спрыскивать мясо: давать гореть огню в мангале, пока жарится шашлык, не стоит.

Сколько времени нужно поджаривать шашлык — вопрос, на который нет конкретного ответа, тут всегда по-разному. Перевернуть шампуры нужно не менее 2-3 раз, можно больше — по мере готовности. Показатель, что шашлык пора снимать, — румяная корочка на поверхности мяса.

После снятия шампуров, прежде всего, нужно надрезать один кусочек шашлыка. Если потек прозрачный сок, а мясо внутри белое — готово, все получилось. Если сок розовый, а внутри просматриваются красные волокна, нужно дожарить. Если же жидкости нет вообще, скорее всего, мясо пересушилось, но это не очень страшно, кушать вполне можно.